Про цукровий діабет

Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во многих странах, обусловлен в значительной степени необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями. С незапамятных времен известно, что причиной развития целого ряда болезней становится неправильный образ жизни и, в частности, привычки питания. В настоящее время эти заключения получили научное подтверждение, особенно относительно злоупотребления сладкой и жирной пищей. Предлагая древнему человеку сладкие плоды, природа использовала сладкий вкус как приманку. Стремясь насладиться вкусом пищи, наш перво бытный предок “заодно” потреблял витамины, микроэлементы, клетчатку — все, что чрезвычайно нужно организму. Однако человек научился выделять и употреблять сладкое в отдельности от других полезных ингредиентов. Привыкнув к сладкому с детства, люди с годами увеличивают свои потребности, не учитывая, что их организм не рассчитан на переработку такого количества сладких веществ. Поэтому, прежде чем начинать лечение наших пациентов, мы рекомендуем: “Если заболел и хочешь быть здоров — измени образ жизни”. Существует выражение, высказанное американскими диабетологами: “Легче изменить религию человека, чем привычки питаться”. Действительно, постоянно употребляя сладкую, жирную, соленую, острую пищу, не каждый человек имеет силу воли отказаться от привычек, которые складывались годами. Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение сладостей дети и подростки. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства пищи привело к необходимости разработать способы “обмана” вкусовых ощущений человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов. В настоящее время предпринимаются попытки создания солезаменителей, жирозаменителей и сахарозаменителей. Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления Сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые можно было бы употреблять, удовлетворяя вкусовые чувства и не вызывая негативных последствий. Поэтому к саха- розаменителям предъявляются следующие требования:

1. Приятный сладкий вкус.
2. Безвредность.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4. Хорошая растворимость в воде.
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).

В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих веществ, способных удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела (Я.Л. Герма- нюк, 1986, 1987; Г.А. Дунаевский и соавт., 1987). Потребляя эти продукты, можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным в сладости. Необходимо отметить, что применение сахарозаменителей не является необходимостью с физиологической точки зрения. Их использование диктуется психологией человека, традициями и привычками употребления сладкой пищи.

Многие заменители сахара различаются между собой по химическому составу, способам получения, долей участия в обмене веществ, их переносимостью. Одним из основных показателей качества сахарозаменителей является интенсивность сладости. В настоящее время известно много подобных веществ, обладающих сладким вкусом, что требует их классификации по различным признакам. Реальное число практически используемых сладких веществ не так велико, поскольку большинство из них обладают либо слабовыраженным сладким вкусом, либо проявляют токсичность или нежелательные побочные эффекты.

Один из принципов классификации подсластителей — раз деление их по степени сладости относительно сахарозы. Те подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, называютобъемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями (B.J. Rolls, 1991; A. Drenowski, 1995).

Некоторые объемные подсластители для своего растворения требуют дополнительного количества теплоты, вследствие чего раствор охлаждается, а во рту возникает чувство “холодка”. Эти свойства, в разной степени, выражены у ксилита, сорбита и маннита. Поэтому их часто используют как увлажнители, для снижения карамелизации, для охлаждения ротовой полости в безалкогольных напитках. В некоторых видах мороженого объемные подсластители могут заменить сахарозу, благодаря их технологическим преимуществам — предотвращать образование зернистой структуры вследствие кристаллизации при низких температурах.

Важной с практической точки зрения является классификация подсластителей по калорийности. При этом различают калорийные подсластители, прием которых необходимо учитывать в диетах, направленных на снижение массы тела, и их возможное влияние на уровень глюкозы крови, а также бескалорийные, не имеющие противопоказаний.

Калорийные вещества со сладким вкусом называют также сахарозаменителями. Имея энергетическую ценность, близкую к сахарозе, они метаболизируются в организме более плавно, чем сахар, с меньшей потребностью в инсулине, а при умеренном потреблении не приводят к выраженной гипергликемии. Например, такие сахарозаменители: ксилит, сорбит, фруктоза. Бескалорийные вещества еще называют собственно подсластителями. Они не обладают или почти не обладают энерге тической ценностью, поэтому их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови. Однако на практике принято употреблять термины “калорийные” и “бескалорийные” сахарозаменители.

Все известные сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения.

Синтетические подслащивающие вещества, вследствие полного отсутствия у них калорийности, стали вытеснять природные “калорийные” сладкие вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. В отличие от известных сладких углеводов, синтетические подслащивающие вещества универсально удовлетворяют требованиям диеты. При наличии сладкого вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена. Однако ряд авторов указывают и на отрицательные свойства синтетических подсластителей. Так, сахароза вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале концентраций (от менее 0,5 % до более чем 100 %), в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к иному при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в определенном диапазоне доз. Кроме того, сахароза, в отличие от синтетических сахарозаменителей, обладает консервирующими свойствами, что влияет на сохраняемость продуктов.

Каждое из известных на данный момент веществ сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому рекомендуют смешивать малые дозы сразу нескольких таких ве ществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности. При снижении количества каждого из компонентов нежелательный эффект уменьшается или стирается вовсе. В состав смесей иногда входят ограниченные количества натуральных простых Сахаров, таких, как фруктоза, сорбит или ксилит, а также синтетические заменители, такие, как ацесульфам “К” или аспартам. Можно принять за основу совет использовать для смеси по меньшей мере два вещества. Кроме сахарозаменителей и подсластителей отдельно выделяют также группу веществ — модификаторов вкуса, изменяющихся вкусо вые восприятия. Говоря о сахарозаменителях, необходимо от метить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей.

Очень важным моментом для широкого внедрения сахароза- менителей является их безвредность.

Европейского комитета по продуктам питания, не имеет смысла устанавливать этот показатель для мальтола и подсластителей на его основе (так называемых гидрогени­зированных сиропов глюкозы), а для синтетических сахарозаменителей такие исследования обязательны.

Каждое из известных на данный момент веществ сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому рекомендуют смешивать малые дозы сразу нескольких таких веществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности. При снижении количества каждого из компонентов нежелательный эффект уменьшается или стирается вовсе. В состав смесей иногда входят ограниченные количества натуральных простых Сахаров, таких, как фруктоза, сорбит или ксилит, а также синтетические заменители, такие, как ацесульфам “К” или аспартам. Можно принять за основу совет использовать для смеси по меньшей мере два вещества. Кроме сахарозаменителей и подсластителей отдельно выделяют также группу веществ — модификаторов вкуса, изменяющихся вкусовые восприятия. Говоря о сахарозаменителях, необходимо отметить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей.

Еще с доисторических времен люди обнаружили, что существуют определенные вещества, после добавления которых к пище ее вкусовые качества значительно улучшаются. Под термином “пищевые добавки” подразумевают природные или синтетические вещества, которые не имеют пищевой или биологической ценности, а специально вводятся в пищу для придания ей определенных свойств. Они могут придавать продуктам стойкость, органические, технологические свойства и, чаще всего, не применяются самостоятельно ( IJL Козярин, 2000).

Все пищевые добавки принято условно подразделять на следующие группы:

• Красители (самостоятельно или в смеси).
• Консерванты (разрешается комбинация не более двух консервантов).
• Регуляторы кислотности.
• Антиоксиданты.
• Эмульгаторы.

Сладкие вещества растительного происхождения.

Солодка голая. Значительную группу природных сахарозаменителей составляют вещества растительного происхождения, среди которых наиболее известна с древнейших времен солодка голая (сладкое дерево, лакрица), Glycyrrhiza glabra. Это многолетнее травянистое растение, семейства бобовых, имеет народное название лакричник сладкий или солодовый корень. Его использование насчитывает несколько тысяч лет. Еще в клинописных табличках древнего Вавилона имеется упоминание о применении растертого корня “сладкого дерева” с маслом и пивом для лечения кашля. Росла она в саду Вавилонского царя Мардука-палиддина И. Описание этого растения встречается в египетских папирусах. Особенно большим почетом она пользовалась в китайской медицине. Сведения о солодке были записаны в книге “Бень-цао” (“Книга о травах”), которая появилась с изобретением письменности в Китае. Сами же сведения о пользе солодки были собраны “отцом медицины” Китая полулегендарным князем Шеньнунем (почти 3 тыс. лет до н.э.). В старых рецептах китайской медицины говорилось, что солодка облегчает боль, усиливает кровообращение, улучшает работу желудка, селезенки и легких, лечит лихорадку. По мнению китайских врачей, корень солодки омолаживает организм. Поэтому они ценили его так же, как женьшень, и старались добавить во все лекарства, считая, что он усиливает эффект других лекарственных средств.

Применялась солодка и в тибетской медицине. Показательно, что в состав 40 из 150 рецептов тибетской медицины входит солодка. По частоте использования и по популярности она превосходила женьшень. В медицинском руководстве “Худ-ши” говорится, что солодка “придает цветущий вид”, “упитывает” и “способствует долголетию”. Очень широко она применялась у скифов Причерноморья, которые продавали корень в европейские страны, где он получил название “скифский корень”. Известный греческий врач Диоскорид (I в. н.э.) назвал “скифский корень” за его сладкий вкус глицирризой, а римляне переделали это название в более созвучное их языку слово “ликвирица”, отсюда возникло еще одно название сладкого корня — лакричный корень. Знали о свойствах солодки Гиппократ, Гален и Авиценна. Она упоминается во всех травниках и во всех фармакопеях мира.

Распространена солодка в Южной Европе, Средней Азии, Средиземноморье, на севере Индии, в Афганистане и на Кавказе. Всего насчитывается около 20 видов этого растения. Наиболее известны, кроме солодки голой, также солодка уральская, распространенная в южных районах Сибири и Средней Азии.

Солодка оказывает выраженное отхаркивающее и противовоспалительное действие при заболеваниях верхних дыхателных путей, острых и хронических бронхитах, пневмониях, бронхиальной астме, в том числе в педиатрической практике. Важно, что она хорошо воспринимается и переносится детьми (О.Е. Алешинская и соавт., 1964; С.С. Никитина, 1966).

Препараты корня солодки при приеме внутрь защищают слизистую оболочку желудка и способствуют быстрому заживляющему эффекту в случаях гиперацидного гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Учитывая спазмолитическое и мочегонное действие, солодка полезна при заболеваниях сердца и сосудов. Применяют ее также как легкое слабительное при хроническом запоре.

Полезные свойства солодки были подробно описаны в Салернском кодексе здоровья Од о из Мена: “Истинно ведь говорится, что много имеет солодка свойств: ее жар невелик и сладка, и влажна она также; горлу поможет того, кто от кашля страдает, и лечит грудь, и глубины у легких, согрев, исцеляет солодка. Жажду целит и все то, что желудку вредит, изгоняет”.

Лечебные свойства препаратов солодки определяются химическими веществами, входящими в ее состав, главное из которых — глицирризин (калиевая или натриевая соль глицирризиновой кислоты).

Это соединение из группы сапонинов — высокомолекулярных, безазотистых, гликозидоподобных веществ. Молекула сапонина состоит из сахара и несахарной части — агликона, или сапогенина. Сапонины солодки, раздражая слизистые оболочки, повышают секреторную деятельность желез, оказывают легкое слабительное, отхаркивающее и мочегонное действие (Э.Г. Степанова, 1966).

При гидролизе глицирризин расщепляется на глицирретиновую кислоту, имеющую стероидную структуру и проявляющую свойства кортикостероидов, и две молекулы глюкуроновой кислоты. Известно, что глюкуроновые кислоты принимают активное участие при обезвреживании токсических продуктов в печени. Вот почему препараты солодки в старые времена часто использовали при отравлении грибами и других интоксикациях. Учитывая, что стероидная часть молекулы глицирризина близка к кортикостероидам (гормонам коры надпочечниковых желез), одна из ее солей, названная глицирамом, была предложена в качестве фармакологического препарата для лечения астмы и других болезней, при которых показаны кортикостероидные гормоны. Обнаружена способность глицирризиновой кислоты и продукта ее гидролиза глицирретиновой кислоты, подобно кортикостероидам, задерживать в организме ионы натрия и повышать выделение калия. Однако свойство препаратов солодки голой проявлять эффекты гормонов коры надпочечников (дезоксикортикостерона) в клинической практике не используется. Корни растения содержат также флавоновые гликозиды: ликвиритин, ликвиритозид, ликвиритигенин (4,7-диоксифлавон) и глюкозу. Содержится также цирризиновая горечь — до 8,1 %, ликвиритовая кислота, немного эфирного масла, от 11 до 30 мг аскорбиновой кислоты, желтый пигмент и аспарагин. Флавоноиды солодки обладают противовоспалительными свойствами, что позволило сотрудникам Харьковского научно-исследовательского химико-фармацевтического института на их основе разработать препараты “ликвиритон” и “флакарбин” для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

В медицинской практике использовали следующие препараты солодки: “сироп солодкового корня”, “экстракт солодкового корня густой”, “экстракт солодкового корня сухой”, “сложный порошок солодкового корня” (20 частей порошка корня солодки, 20 частей порошка из листьев сенны, 10 частей порошка плодов укропа, 10 частей серы очищенной и 40 частей сахара в прошке), эликсир грудной (экстракт солодкового корня 60 частей, анисового масла 1 часть, спирта 49 частей, раствора аммиака 10 частей, воды 180 частей).

Многочисленные названия солодки, как народные, так и научные, подчеркивают характернейший признак: сладость ее корня. Эту сладость придают ей многие вещества. Главное из них — глицирризин. Кроме того, приторную сладость корней солодки дополняют глюкоза (до 3 %) и сахароза (около 5 %). Слегка раздражающий, “царапающий” привкус обусловлен содержанием сапонинов. Известно, что водные растворы сапонинов при встряхивании дают пену. В пищевой промышленности это свойство солодки используют для приготовления шипучих напитков, пива, кваса, для лучшего сбивания яичных белков.

Глицирризин используют вместо сахара для подслащивания продуктов, предназначенных для диабетиков — например, в Японии, где запрещено применение сахарина. По интенсивности сладкого вкуса глицирризин в 50-100 раз превосходит сахарозу. Экстракты и сиропы из солодки добавляют в шоколад, карамель и пастилу, мелко нарезанные корни кладут в бочки при квашении капусты, солении огурцов и мочении яблок, а порошок из листьев и корней добавляют в некоторые сорта табака для улучшения его аромата. Глицирризин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, практически нерастворимое в холодной воде, но хорошо растворимое в горячей воде и этаноле. Наиболее выгодно на практике использовать аммонийную и другие соли глицирризиновой кислоты, которые применяются в качестве подсластителей и ароматизаторов для усиления вкусоароматических характеристик халвы, безалкогольных напитков, ликеров, пива, мучных кондитерских изделий, мороженого, молочных и других продуктов. Разработаны технологии получения лакричных конфет, с добавкой экстракта корня солодки. Одним из ограничений широкого распространения подсластителей на основе солодки голой является отсутствие сырьевой базы. До сих пор главным источником сбора солодки были природные заросли. Но они за последние 10-15 лет уменьшились в пять с лишним раз. Солодка даже попала в Красную книгу флоры СССР. Поэтому очень остро стоит вопрос о создании культурных плантаций солодки.

Большую работу в этом направлении проделали сотрудники Донецкого ботанического сада АН Украины, доказав, что имеется реальная возможность культивирования солодки голой на больших площадях засоленных, песчаных, смытых, склоновых и других земель, практически не пригодных для выращивания традиционных сельскохозяйственных культур. В образцах корня солодки, выкопанных на юге Донецкой области, содержание глицирризиновой кислоты достигало 15-17 %, что соответствует лучшим образцам из Средней Азии.

Огромный вклад в решение вопроса использования солодки голой внесли труды доктора технических наук В.В. Яременко, разработавшего технологические условия безотходной переработки корня солодки, которые дают возможность получить наряду с лекарственными препаратами ценные сахарозаменители. Подсчитано, что из 1 т корня солодки можно получить 160-200 кг подсластителя (заменителя сахара) с сахарозным эквивалентом 50; 10-25 кг флавоноидной фракции (лекарственного препарата антиоксиданта); 20-40 кг липидной фракции (лекарственного препарата) и 100-200 кг ценной кормовой добавки, содержащей белок, до 25 % крахмала и 30 % клетчатки. Однако следует отметить, что одним из ограничений для более широкого распространения глицирризина и подсластителей на основе солодки является их специфический привкус и аромат. Кроме того, учитывая, что он является аналогом кортикостероидов и проявляет их свойства, его не рекомендуют применять без соответствующих показаний. Поэтому, прежде чем использовать эти вещества в быту и пищевой промышленности, необходимо провести тщательные экспериментальные исследования по их влиянию на эндокринную систему и разработать регламентирующие условия их применения.

Стевия медовая. Среди растений, продуцирующих сладкие вещества, значительный интерес представляет двулистник сладкий (Stevia rebaudiana Bertoni) — растение семейства сложноцветных. Его родина — Южная Америка, Парагвай. Впервые стевию обнаружили испанские конкистадоры в XVI в. вблизи деревни Рио Монде на северо-востоке Парагвая. Затем о ней надолго забыли. Интерес к этому растению возродился после появления в конце XVIII и начале XIX в. ряда статей парагвайского ботаника Moises Bertoni о “медовом листе” (М. Bertoni, 1905, 1911). “Когда впервые смотришь на растение, ничто не привлекает особого внимания, но если кладешь маленький листочек в рот, поражаешься его сладости. Достаточно небольшого фрагмента листа, чтобы ощущать чувство сладости во рту на протяжении часа”. Эти слова, написанные в 1899 г. М. Bertoni, открыли и представили миру уникальное растение стевию, или “медовый лист”, названное в честь автора Stevia rebaudiana Bertoni.

Это травянистое растение имеет высоту 30-40 см и растет в болотистой местности на бескислотных и гумусных почвах. Его листья в течение столетий использовались жителями местных племен Гуарана и Гаучо, которые называли его Каа-хи (“сладкая трава”) и добавляли для подслащивания горьких лекарственных средств и чаев (D. Kinghorn, D. Soejarto, 1991). В настоящее время в городе Баригуи растение настолько популярно, что чай из него продается почти во всех барах и ресторанах, а взбитое молоко, соки и кофе подслащиваются стевией.

Другое народное применение стевии (в Латинской Америке и на Востоке) — для восстановления сил после нервного и физического истощения, для улучшения пищеварения и функции желудочно-кишечного тракта, печени, почек и поджелудочной железы. Применялась она также наружно.

Stevia rebaudiana Bertoni — одна из членов рода Stevia, семейства Compositae. Она приходится родственницей подсолнечнику, ноготкам и т.п. Цветки небольшие, белые, с бледно-пурпурной сердцевиной. Цветочная пыльца может быть очень аллергенной. Стевия способна к самоопылению, и возможно, опыляется насекомыми. Семена маленькие и разносятся ветром через волосяной хохолок. Так как сложноцветные находятся в периоде филогенетической молодости, у них продолжается процесс видообразования, а существующие виды очень изменчивы, они довольно хорошо адаптируются к условиям внешней среды. В настоящее время стевию культивируют за пределами Парагвая — в Японии, Китае, Корее, США, Бразилии и Украине.

Комплекс сладких веществ стевии состоит из восьми компонентов, различающихся между собой как по степени сладости, так и по количественному содержанию в листьях. По химическому строению сладкие вещества стевии являются тетрациклическими дитерпеновыми гликозидами, агликоном которых является стевиол, не имеющий вкуса. Ферментативный гидролиз стевиозида приводит к образованию 3 молей D-гдюкозы и 1 моля безвкусного агликона стевиола. При кислотном гидролизе стевиозида образуются D-глюкоза и агликон изостевиол. Структура стевиола подобна таковой стероидных гормонов и обладает слабой антиандрогенной активностью

(P. Mazzei и соавт., 1968). Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196-198 °С, легко растворимый в воде, устойчив к высокой температуре, поэтому может быть использован для приготовления диетических и консервированных продуктов. Он в 300 раз слаще, чем 0,4 % раствор сахарозы, в 150 — чем 4 % раствор и в 100 раз превышает сладость 10 % раствора сахарозы (М. Bridel, R. Lavielle, 1931; В. Crammer, P. Jkan, 1986; E. Mosetting и соавт., 1963; Jr. Wood и соавт., 1955). Послевкусие сладкого у стевиозида понижается в присутствии сахарозы, фруктозы и глюкозы.

Кроме стевиозида, листья стевии содержат и другие сладкие гликозиды — ребаудиозиды (А, В, С, Д и Е), дулиобиозид и стевиолбиозид с различной степенью сладости (от 50 до 450) по отношению к сахарозе. Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 350-450). В сухих листьях стевии содержится около 3 % ребаудиозида. В отличие от стевиозида он более растворим в воде, а неприятное послевкусие его менее интенсивно, чем у стевиозида.

Биосинтез дитерпеновых гликозидов в листьях стевии на начальных этапах имеет общие пути с биосинтезом важного растительного гормона, ускоряющего рост стеблей, прерывающего покой у семян и индуцирующего цветение, — гибберелиновой кислоты. Значение дитерпеновых гликозидов для стевии ещё не установлено. Некоторые учёные считают, что эти вещества отгоняют насекомых, другие предполагают, что они контролируют уровень гибберелиновой кислоты. Установлено, что верхние, более молодые, листья имеют меньшую сладость, чем старые, нижние.

Наиболее широкое распространение в качестве сахарозаменителя получил стевиозид, так как его содержание в растении более высокое. Технология выделения стевиозида из листьев пока довольно сложная. Были попытки синтезировать это соединение, получены некоторые аналоги, обладающие сладким вкусом, но подробных сообщений на эту тему нет. Большой интерес к стевиозиду был проявлен в Японии, где первые растения были интродуцированы в 1970 г., а к 1978 г. продажей продукции, экстрагируемой из листьев, уже занималось 12 компаний. С 1984 г. все ведущие предприятия Японии по производству безалкогольных напитков начали применять стевиозид как полноценный заменитель сахара. В Японии выпускается несколько подсластителей, в состав которых входит стевия: “стевиозин” — практически чистый стевиозид и “стевикс” — смесь сладких гликозидов из листьев стевии. Стевикс обладает более приятным вкусом благодаря ребаудиозиду А, однако он менее сладкий, так как содержит другие менее сладкие гликозиды стевии. Кроме того, смесь стевиозида и глицирризина (экстракт корня солодки) применяется в Японии как подсластитель под названием “Марулерон А”. По мнению специалистов Японии, стевиозид перспективен в качестве сахарозаменителя и в экономическом плане — он втрое дешевле сахара (М. Yabu и соавт., 1977).

Очень важным является тот факт, что во многочисленных исследованиях была продемонстрирована низкая токсичность и безопасность стевиозида. В организме стевиозид и ребаудиозид А метаболизируются в стевиол, который выводится из организма. Наиболее ранние работы, подтверждающие безопасность стевиозида, проведены Ребауди в 1900 г. В 1915 г. Кобер, а в 1935 г. Помарет и Лавиелли подтвердили эти результаты. В исследованиях 1975 г. Н. Akashi и Y . Yokoyama сообщили, что ЛД50 для стевиозида составляет 15 г/кг при пероральном введении, а в 1976 г. Митсухаши установил, что ЛД50 при подкожном введении равняется 8,2 г/кг (ЛД50 является дозой, когда гибнет 50 % лабораторных животных). В 1982 г. Курахаши с соавторами подтвердили эти данные (Н. Fujita , T . Edahiro , 1979; М. Alvarez , 1986).

Согласно данным Отдела сельского хозяйства США, в 1985 г. потребление сахара на одного человека составило 130 фунтов (1 фунт равен приблизительно 400 г), что равно 2,5 г/кг массы в день. Учитывая, что ЛД50 стевиозида, как указывалось, составляет 15 г/кг, а также то, что он в 300 раз слаще сахара, можно рассчитывать, что этот показатель токсичности будет примерно в 1800 раз меньше, чем то количество сладкого, которое в среднем потребляется человеком в сутки и безопасно для его здоровья. Более 1 тыс. т экстракта стевии ежегодно потребляется в Японии без единого сообщения о токсичности.

Комплексные медико-биологические научные исследования, проведенные сотрудниками ВНИИ химии и технологии лекарственных средств, НИИ гигиены питания МЗ Украины подтвердили данные мировой научной литературы о том, что гликозиды стевии не обладают токсическими, мутагенными, канцерогенными свойствами, не оказывают влияния на репродуктивную функцию (гонадотропное, эмбриотоксическое и тератогенное действие отсутствует) (В.И. Смоляр и соавт., 1992,1993).

Большое количество исследований было проведено при использовании стевии с терапевтической целью. В нескольких предварительных исследованиях в Парагвае и Бразилии установлено гипогликемическое действие травы. Ученые установили, что стевия не оказывает сахароснижающего действия у людей, не больных диабетом ( R . Curi и соавт., 1986). Это адаптогенное действие обусловливает безопасность применения растения. При изучении гипогликемизирующего эффекта водного экстракта из листьев стевии (100 г листьев и 1500 мл воды), вводимого перорально животным с аллоксановым диабетом, был обнаружен дозозависимый эффект. Добавление в рацион крыс, содержащий большое количество углеводов, 0,1 % раствора стевиозида приводило к снижению уровня гликогена в печени, но не оказывало влияния на уровень глюкозы в крови ( R . Oliveira – Filho и соавт., 1986; Н. Akashi и соавт., 1977). Когда экспериментальным животным давали пищу с высоким содержанием жиров с добавлением 0,1 % раствора стевиозида, у них не выявили изменений тех показателей, которые наблюдались у животных, не получавших стевиозид. Добавление в рацион с высоким содержанием углеводов 10 % порошка из листьев стевии (что соответствует 0,5 % стевиозида в рационе) вызывало значительное снижение уровня глюкозы в крови и гликогена в печени в течение 4 нед введения ( A . Viana , J . Metivier , 1980).

При изучении влияния стевиозида и стевиола на выделение инсулина изолированными клетками островков поджелудочной железы мышей установлено, что оба соединения стимулируют секрецию гормона ( P . Jeppsen и соавт., 1996). Внутривенное введение стевиозида (2 г на 1 кг массы животного) крысам с инсулиннезависимым диабетом приводило к повышению секреции инсулина (но не глюкозы) в крови ( P . Jeppsen и соавт., 1997).

Следует отметить, что гипогликемическое действие стевии наблюдается не всегда, часто носит кратковременный характер и требует дальнейшего изучения. Однако уже сейчас ясно, что продукт полезен для больных сахарным диабетом. Сохраняя \привычные вкусовые свойства пищевого рациона, стевия не приводит к повышению уровня сахара в крови даже в концентрации, в 10-15 раз превышающей ее среднесуточное потребление (С. Ovide и соавт., 1971; С. Maier и соавт., 1997; P . Jeppsen и соавт., 2000).

В некоторых странах мира употребление стевии стало привычным. Сладкую медовую траву можно употреблять без ограничений, ориентируясь только лишь на потребность организма в сладких продуктах; 1 кг сухого листа заменяет 30 кг сахара (при полном отсутствии калорий).

Гипотензивное действие. Способность стевиозидов понижать системное артериальное давление была обнаружена в ряде экспериментальных исследований (Е. Воеск, 1978,1986; G . Humbold и соавт. 1978; F . Machado и соавт., 1986). Доказан также диуретический эффект стевиозидов (М. Melis , 1996). Длительное использование стевиозидов вызывает кардиотонический эффект, оказывая положительное влияние на функцию сердечно-сосудистой системы.

Противомикробное действие. Результаты исследований подтверждают, что питательная среда с содержанием стевии замедляет рост Streptococcus mutans , Pseudomonas aeruginosa , Proteus vulgaris и др. ( V . Yodyingyuand и соавт., 1977), а витамины и минералы, входящие в состав листьев стевии, необходимы для нормального функционирования иммунной системы. Для профилактики простудных заболеваний и гриппа рекомендуется употреблять чай со стевией. Установлена способность стевиозидов угнетать рост бактерий ( Streptococcus sorbinus ) в полости рта, благодаря чему стевиозиды можно использовать в качестве добавок к зубным пастам ( Aguiar и со­авт., 1987). Бактерицидные свойства стевии проявляются и при заживлении ран. Если неглубокую рану помазать концентратом стевии, она заживает без рубцов.

Применение стевии при ожирении. Являясь бескалорийной и обладая комплексом биологически активных веществ, нормализующих углеводный обмен в организме, стевия — незаменимый пищевой продукт для людей с избыточной массой тела. Некото­рые пациенты отмечают снижение желания употреблять сладости и жирную пищу. Продукты со стевией входят в рацион многих диет для похудения. Не изменяя привычного образа жизни, получая наслаждение от приема пищи, содержащей стевию, люди с избыточной массой тела постепенно и безопасно худеют.

Влияние на органы пищеварения. Установлено положительное влияние стевии на органы пищеварительной системы. Стевия оказывает благотворный эффект на функциию поджелудочной железы и печени ( A . Kinghom , D . Soejarto , 1991). В народной медицине Бразилии применяют чай со стевией при изжоге, усиленном газообразовании в кишечнике, снижении кислотности желудочного сока.

Влияние на кожу. Водный настой стевии является прекрасным косметическим средством для ухода за кожей, угнетает рост бактерий, вызывающих воспаление сальных желез и образование угрей. Маски из водного настоя стевии делают кожу мягкой, упругой, устраняют раздражение, препятствуют появлению морщин.

Дезинтоксикационное действие. Содержащиеся в стевии вещества обладают антиоксидантными свойствами (витамин С, р-каротин, минералы, Zn , Se ). Мягкое диуретическое действие растения способствует выведению продуктов обмена, шлаков и солей тяжелых металлов из организма.

Общетонизирующее действие. Народный опыт применения стевии свидетельствует о ее способности восстанавливать силы человека после нервного и физического истощения. Благодаря синергизму и потенцированию компонентов, содержащихся в листьях стевии, ее применение устраняет усталость, повышает силовые и динамические характеристики мышц ( D . Kinghorn , 1987). Все это делает стевию незаменимым продуктом для спортсменов и людей, занимающихся тяжелой физической или напряженной умственной работой. Стевия замедляет процессы старения.

18 сентября 1995 г. FDA дало заключение, что стевия может использоваться как “добавка к пище” в диетическом питании, но не как “пищевая добавка” в виде подсластителя для широкого применения в пищевых продуктах. Это значит, что стевия может продаваться как добавка к диете, способствующей улучшению здоровья. Данное решение противоположно принятому ранее, когда FDA определило, что стевия может быть использована только как продукт для наружного применения. Для более широкого применения в США было рекомендовано провести долгосрочные исследования для подтверждения безопасности препаратов стевии. Обоснованием такого решения были результаты хронических токсикологических исследований.

1. Через 6 мес введения экстракта стевии у самок наблюдалась протеинурия, а у самцов изменение количества эритроцитов. Через 12 мес такие изменения уже не наблюдались.
2. Через 6 мес введения экстракта концентрация глюкозы крови у самцов и самок повышалась. Этот вопрос требовал тщательной проверки.
3. Через 6 мес применения больших доз наблюдалось увеличение массы печени, почек, сердца, простаты и семенников у самцов и снижение массы яичников у самок. Через 12 мес значительной разницы между экспериментальными и контрольными группами не наблюдалось.
4. Морфологические изменения по отношению к контрольной группе животных проявлялись в снижении сперматогенеза, пролиферации интестинальных клеток семенников, пролиферации медуллярных клеток надпочечников, атрофии тимуса, изменениями в почках и прочее.

Необходимо отметить, что в перечисленных исследованиях экстракт стевии применялся в больших дозах. Одновременно был сделан вывод, что введение экстракта стевии самкам и самцам крыс F 344 на уровне 1 % с пищей на протяжении 2 лет (средний период жизни животных) не вызывает существенных нарушений. Поэтому в настоящее время сложно отрицать безвредность и полезные для здоровья свойства этого растения как пищевой добавки, которая, вероятно, будет зарегистрирована в США после завершения длительных исследований.

Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам ВОЗ и Научный комитет по пищевым продуктам ЕС проанализировал имеющиеся данные по стевиозиду и определил, что он не мжет быть принят как сахарозаменитель до получения дополнительной информации, которая позволит определить суточную дозу потребления ( Acceptable Daily Intake ( ADI ).

Перспективность применения сладких веществ стевии в пищевой и фармацевтической промышленности обусловлена тем, что среди других растительных подсластителей вкус стевии считается наиболее приятным и более близким ко вкусу к сахарозе, являясь при этом низкокалорийным продуктом. В 1991 г. Д.Г. Уванна писал, что “хотя вкус стевии приятен, он несколько отличается от вкуса сахара. Он больше напоминает вкус нектара дикой жимолости, слаще и несколько сильнее”. При употреблении продуктов, в которых сахароза заменена стевиозидом, уменьшается поражаемость зубов кариесом, снижается масса тела у тучных людей, эти продукты можно употреблять людям, страдающим диабетом.

В Украине стевия зарегистрирована и применяется как сахарозаменитель в виде различных форм.
1. Как порошок из листьев для подслащивания чая, кофе или компотов.
2. Как пищевая добавка при изготовлении фруктовых компотов и джемов в пищевой промышленности.
3. Как пищевой подсластитель “сахарол”, который был разработан ГНЦЛС (г. Харьков). Он представляет собой продукт с содержанием суммы дитерпеновых гликозидов не менее 70 %. Выдано разрешение для применения его в пищевой промышленности в качестве интенсивного подсластителя в виде столовых препаратов для больных сахарным диабетом или алиментарным
ожирением, а также при изготовлении диетических продуктов.
4. Путем очистки сахарола для пищевых целей в ГНЦЛС разработана также технология получения сахарола для медицинских целей, представляющего собой продукт с содержанием дитерпеновых гликозидов не менее 90 %. Показатели качества этого продукта находятся на уровне лучших зарубежных образцов.При изучении мутагенной активности сахарола в 4 тест-системах (на клетках костного мозга крыс, на плодовой мушке дрозофиле, в тесте Эймса и с помощью метода доминантной летальности в зародышевых клетках крыс) не было обнаружено отрицательных эффектов. Препарат не оказывал отрицательного влияния на репродуктивную функцию животных, не проявил эмбриотоксического действия. Введение крысам сахарола с пищей в течение 2,5 года не вызывало бластомогенного действия. Коммерческие препараты из стевии удобны для применения в пищевой промышленности; они достаточно термоустойчивы, не темнеют под воздействием высокой температуры, растворы препаратов не подвержены брожению, хорошо сочетаются с другими сахарами и органическими кислотами: лимонной, уксусной, молочной, яблочной, винной. Химические и микробиологические исследования показали исключительную стабильность стевиозида и ребаудиозида А в шипучих напитках.

Некоторые препараты из листьев стевии широко применяют для приготовления самых разнообразных продуктов питания: различных десертов, мороженого, вафель, жевательных резинок, газированных напитков, соусов, рыбных паст, диетических продуктов. Японские и бразильские потребители используют экстракт стевии как безопасный и бескалорийный естественный подсластитель в качестве пищевых добавок ко всем соусам сои, рассолам, кондитерским изделиям, спиртным напиткам. Традиционно стевия используется в виде измельченного травяного порошка, настойки, настоя, чая из самого растения или добавки к другим травяным чаям. Порошок листа стевии можно добавлять во все блюда, где обычно применяется сахар — каши, супы, напитки, чай, молоко, кефир, йогурты, кондитерские изделия и др. Для приготовления настоя берут 1 чайную ложку травяного порошка, заливают 250 мл кипятка и нагревают на водяной бане 15 мин, охлаждают при комнатной температуре, процеживают. Для приготовления чая берут 1/3 ложки травяного порошка, заливают 200 мл кипящей воды и настаивают 5-10 мин. Его используют как напиток на протяжении суток для утоления жажды.

Несмотря на детальную разработку получения сладких веществ из стевии и их промышленный выпуск, оснований для их медицинского применения как лекарственных средств, в частности для лечения диабета, недостаточно. Первые исследования, которые были проведены в 1993 г. в отделении лечебного и профилактического питания Украинского института гигиены питания (15 больных сахарным диабетом, 21 день), показали, что включение сахарола в диетическое питание положительно влияет на состояние больного. Но непосредственно сахароснижающий эффект не был зафиксирован. Аналогичные результаты были получены и в Институте эндокринологии и обмена веществ АМН Украины в отделении клинической фармакологии (30 больных, 30 дней). Стевия не проявляла лечебных свойств при сахарном диабете, но положительно влияла при включении в рацион диетического питания.

Таким образом, вышеизложенное свидетельствует о том, что дитерпеновые гликозиды стевии удовлетворяют требованиям, предъявляемым к заменителям сахара: имеют высокий коэффициент сладости, низкую энергетическую ценность, устойчивы при нагревании, легко растворяются и дозируются, утилизируются без включения инсулина, не оказывают вредного воздействия на организм. Однако говорить о применении гликозидов стевии как лекарственных средств еще преждевременно, так как для этого нет достаточно аргументированных оснований. Решение вопроса требует проведения дополнительных исследований.

Монеляин. Самые сладкие из всех известных плодов — это ягоды растения Dioscoreophyllum cumminsii Diets , которое растет в Западной Африке и имеет длинные волосяные вьющиеся стебли, как у виноградной лозы. Впервые оно было описано в 1895 г. Иглоподобная косточка плодов этого растения заключена в слизистую мякоть, обладающую сверхсладким вкусом. Поэтому эти плоды еще называют “ягоды радостной неожиданности”. Установлено, что сладкий вкус обусловлен белковым веществом, которое авторы, открывшие его, назвали Монеллин в честь своего института ( Monell Senses Center ). Это был первый случай открытия в природе сладких белков. Для изучения свойств нового вещества из 1 кг фруктовой массы удалось выделить 3-5 г чистого мо-неллина. Его сладость в 2500 раз превосходила вкус сахарозы. Молекула монеллина состоит из двух белковых субъединиц, каждая из которых в отдельности сладким вкусом не обладает. В дальнейшем при изучении последовательности аминокислот обнаружено, что на N -конце цепи А находится фенилаланин. Особенностью молекулы является полное отсутствие гистидина. Также установлено, что человек и млекопитающие по-разному воспринимают сладкий вкус монеллина. Это вещество не токсично и не устойчиво к термической обработке. Сложность выделения монеллина ограничивает возможности его промышленного производства.

Тауматин. В 1839^. Даниэль обнаружил белок со сладким вкусом в “чудодейственных фруктах” растения Thaumatococus daniellii ( Benth ), растущего в Западной и Центральной Африке. Установлено, что ярко-красные плоды треугольной формы содержат сладкие белки в мембранной части семян. Они получили название тауматины ( I и II ). Отличие между ними заключается в разном строении амидного заместителя. Выход таумати-нов из 1 кг фруктов составляет 6 г. Сладость тауматинов в 1600 раз превышает сладкий, вкус сахарозы ( J . D . Higginbotham , Hough , 1977, 1979). Обнаружено, что интенсивность сладкого вкуса значительно возрастает, когда молекулы тауматинов взаимодействуют с катионами алюминия. Компания Gale and Lyle Ltd разработала технологию получения такого соединения, которое назвали “талин”, и начала его выпуск под торговым названием “тауматин-А1. В настоящее время талин, вероятно, является самым сладким веществом. Сладкий вкус вещества в 35 000 раз превышает вкус сахарозы, что делает его конкурентоспособным при промышленном производстве. Отрицательным свойством тауматинов и талина является их термолабильность. Они нашли применение при производстве соевых соусов, рыбных консервов, пикантных острых закусок, а также йогуртов, жевательных резинок, зубных паст и других продуктов.

Сладкие вещества из цитрусовых.

Было установлено, что флавоноиды цитрусовых после каталитического гидрирования приобретают сладкий вкус, а горечь исчезает. Оказалось, что в разных цитрусовых обнаруживаются различные флавоноиды: гесперидин — в апельсинах и лимонах, наригин — в грейпфрутах, а неогесперидин — в севильских апельсинах.

Модифицированные флавоноиды цитрусовых получили название дигидрохалконов. Они обладают сладким вкусом с ментоловым “холодком”. Сладость гесперидина в 100 раз выше, чем у сахарозы, а у наригина — в 1000 раз. Неогесперидин слаще сахара в 1500-1800 раз. Установлено, что эти соединения менее токсичны, чем сахарин и цикламаты — дозы 0,2-1 г/кг не оказывали токсического эффекта.

Высокая сладость дигидрохалконов, их безвредность и низкая калорийность послужили основанием для широкого при менения в пищевой промышленности ряда стран. Так, в США неогесперидин использовали при изготовлении зубных паст, жевательных резинок, пищевых продуктов и безалкогольных напитков (Н. Beerens , Ann Fals . — Exp . Chem ., 1968, 16, 108; R . T . Settzer – J . Chem . Eng News , 1975, 34, 27). В Венгрии их применяют при изготовлении фруктовых консервов, варенья и джемов для больных сахарным диабетом.

Осладин. Жители Европы, Азии и Америки более тысячи лет знают о сладком вкусе корней папоротника Polypodium vulgare L , который широко распространен в лесах. Исследователям удалось выделить из этого растения вещество, обладающее сладким вкусом и имеющее строение стероидного сапонина. Его содержание в корнях очень незначительно (0,03%), однако по сладости онопревосходит сахарозу в 3000 раз. По строению осладин относится к двойным гликозидам, в молекуле которых стероидная структура соединена с одного конца с моносахаридом, а с другого — с дисахаридом. Такое строение напоминает структуру стевиозида ( Gizbaj и соавт. — Chem . Ber , 1971, 104:837-846). При гидролизе осладина в кислой среде образуется a – L -рамнопираноза, p – D -глюкопираноза и агликон. В настоящее время свойства осладина изучены мало, а его низкая концентрация в корнях является препятствием для широкого использования.

Малоизученные сладкие вещества.
Целый ряд соединений неизвестной ранее структуры (дитерпины), обладающие сладким вкусом, выделены японскими исследователями из канифоли сосны ( Pinus ). Некоторые из них в 1500-2000 раз слаще сахара. Безвредность этих веществ еще не изучена ( Tahara A . et al . — Nature , 1971, 233, 619).

Из листьев чая ( Hydrangea macrophylla ) японскими исследователями Асахиро и Асано выделено сладкое вещество филодульцин, которое в 200-300 раз слаще сахарозы ( Asahiro Y ., Asano J ., Chem . Ber ., 1929, 62, 171). В 1978 г. описано получение аналога этого соединения. В дальнейшем эти исследования не получили развития.

В масле растения Perilla nanmnensis обнаружено вещество перилальдегид, обладающее в 12 раз более сладким вкусом, чем сахароза. Производное этого соединения, перилартин, по сладости превосходит сахар в 2000 раз. Однако оно обладает высокой токсичностью и не нашло применения в пищевой промышленности.

Плоды фруктов “Ло Хан” имеют дыневидную форму и распространены в Южном Китае. Их еще называют “трепало” ( Swingle ). Они имеют темно-коричневый цвет, тонкую кожуру и коричневато-серую волокнистую мякоть. В сушеном виде эти фрукты используются на протяжении многих лет в китайской народной медицине для лечения гриппа, воспаления горла, болезней желудка и кишечника, при отравлениях. Зеленые фрукты заготавливались в Китае в количестве более 1 тыс. т ежегодно. Вещество, обладающее сладким вкусом, удалось выделить из этих фруктов путем экстракции водой и 50 % этиловым спиртом. Его вкус напоминает сладость стевиозида, глицирризина или дигидрохалконов и сохраняется долго после 5-часового нагревания в воде. По интенсивности сладкого вкуса оно в 400 раз превосходит сахарозу. При изучении структуры этого вещества было установлено, что оно относится к тритерпеновым гликозидам с 5 или 6 глюкозными единицами ( Lee С. Н., – Experientia , 1975,31, 533).

Известны также и другие сладкие продукты, свойства которых изучены еще недостаточно. Среди них можно назвать эрнандульцин — вещество не идентифицированной пока структуры, которое выделено из “сахарной травы”, растущей в Мексике. Оно в 1000 раз слаще сахарозы. Потребление эрнандульцина в качестве сладости не приводит к тучности и является безвредным при сахарном диабете. Механизм его действия не изучен.

Представляет интерес также “морской” сахар, получаемый из морских растений. Он выпускается за рубежом в виде прутиков желто-зеленого цвета величиной со спичку. Считается превентивным средством развития атеросклероза.

Растительные модификаторы вкуса.

К модификаторам вкуса относятся вещества, которые изменяют вкусовые ощущения. Наиболее известным из таких веществ является миракулин, выделенный более 100 лет назад из овальных фруктов красного цвета, растущих в Западной Африке на кустарнике Synsepalum duldficum Danielli . Он способен изменять вкусовые ощущения кислого. При этом лимон приобретает сладкий вкус, а уксус — вкус вина. Такой эффект сохраняется довольно долго. Поэтому плоды данного растения полумили название “чудодейственные” (англ. Miraculous — сверхъестественный, чудотворный, удивительный). Это растение было известно давно местным жителям Африки, которые жевали ягоды перед употреблением кислых фруктов.

Выделить миракулин в чистом виде было трудно, так как его содержание в плодах очень низкое и он чрезвычайно чувствителен к изменению рН среды. В настоящее время миракулин является наиболее изученным веществом белковой природы, способным вызывать изменение вкусового восприятия. Установлено, что это вещество относится к гликопротеидам и белковая часть молекулы играет существенную роль в восприятии сладкого вкуса. Изменение в белковой части молекулы ведет к потере специфических свойств. Сладкий вкус кислых продуктов наблюдался при концентрации миракулина 5-10~ 8 М и достигал максимума при 4-10~ 7 М, медленно убывая в течение 2 ч.

Высказано несколько предположений относительно механизма действия миракулина. Одни авторы считают, что он способен одной частью молекулы блокировать рецепторы, воспринимающие кислый вкус, а другой — вызывать восприятие сладкого вкуса ( Dzendocet E ., — Percept Psychophys , 1969, 6, 187). Другие — что в кислой среде белковая молекула этого вещества изменяется таким образом, что участки, содержащие ксилозу и арабинозу, получают возможность взаимодействовать с рецепторами сладкого вкуса ( Kurihara К., Beidler L . М„ — Nature , 1969, 222, 1176). Высказано также предположение, что миракулин обладает свойством усиливать сладкий вкус (А. Крутошикова, М. Угер, 1988).

В 70-х годах американская фирма Miralin Corporation освоила промышленное выращивание растения, содержащего миракулин, и начала производить концентрат из его фруктов. Применяли его перед приемом продуктов или включая в продукты питания. Однако в 1977 г. регламентирующие органы США запретили выпуск любых продуктов, содержащих миракулин.

Артишок ( Cynara scolymus ) — многолетнее растение из семейства сложноцветных. По внешнему виду он напоминает чертополох, но имеет более крупные соцветия синего цвета. В пищу употребляют мясистое цветоложе и нижние части чешуи молодых, еще не раскрытых соцветий с удаленными цветками. По вкусу сырой артишок напоминает недозрелые грецкие орехи и считается деликатесом. В диком виде артишок встречается в Африке, на юге Европы и в Южной Америке. Как питательное и целебное растение он был известен еще 5 тысячелетий тому назад в Древнем Египте и очень ценился в Древнем Риме.

Впервые культивировать этот овощ начали в Италии, оттуда в XV в. он распространился по всей Западной Европе. Особенно понравился артишок населению Франции. В питании артишок используют в сыром, вареном и консервированном виде. В народной медицине его применяют для лечения атеросклероза, нарушений желчеотделения и работы почек, сахарного диабета. Артишок стимулирует аппетит, по-видимому, за счет сахароснижающего эффекта, применяется при снижении аппетита у стариков и детей. В научной медицине артишок рекомендуют как диетическое средство при сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени и почек, при истощении.

Давно было отмечено, что артишок обладает способностью модифицировать вкусовые ощущения, подобно миракулину. Если предварительно прополоскать рот экстрактом из артишока, то растворы поваренной соли, сахара, лимонной кислоты и хинина вызывают одинаковые ощущения сладкого, которое сохраняется в течение 4-5 мин ( Bartoshuk L . M ., Lee C . H ., Scarpellino R ., — Science , 1972, 178, 988). При изучении химического состава растения было установлено, что он содержит 2 % белка, инулин, витамины С и В, а также хлорогеновую кислоту и синарин, которые обусловливают эффект модификации вкуса.

Благодаря описанным свойствам при добавлении к пищевым продуктам артишок улучшает их вкусовые качества. Однако эти свойства не нашли пока широкого применения и он не используется в пищевой промышленности.

К модификаторам вкуса также относится растение Gymnema sylvestris R Br ., которое распространено в южных странах и издавна используется в народной медицине для лечения сахарного диабета как сахароснижающее средство. Эти эффекты подтверждены в настоящее время экспериментально. Местные жители давно заметили, что если пожевать листья этого растения, то пропадает восприятие вкусовых ощущений. Любая пища (горькая, соленая, сладкая или кислая) становится безвкусной, напоминая вкус мела. Однако терпкий и острый вкус не изменялись.

/Веществом, ответственным за этот эффект, оказалась гимнемовая кислота, которую удалось выделить из листьев растения. Свойства растения и гимнемовой кислоты не нашли практического применения. У нас возникала идея использовать вещество, после предварительного изучения, при проведении глюкозотолерантного теста, когда исследуемому приходится выпивать относительно большой объем жидкости приторно-сладкого вкуса. Однако эта идея из-за отсутствия сырьевой базы не была реализована.

Имеются сведения и о других малоизвестных растениях — модификаторах вкуса. Так, в Средней Азии, Закавказье, Индокитае, Индостане, Иране и Северной Африке встречается растение Zyzyphus jujuba Mill , унаби, семейства крушиновых. Это кустарник с красно-коричневыми ветвями в узлах и острыми шипами длиной около 3 см. Он обладает съедобными красно-коричневы